猕猴桃大帐气调贮藏保鲜的理论与技术(上)

摘　要　在普通果品冷库内，将猕猴桃密封于塑料薄膜大帐内，用分子筛气调机制取氮气来调节大帐内的气体成分，进行猕猴桃的大帐气调贮藏保鲜。结果表明，与冷藏相比，大帐气调贮藏猕猴桃的乙烯合成酶、淀粉酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性均低，因而乙烯的释放量少并较好地保持了果实组织中的淀粉和非水溶性果胶的含量，从而有效地保持了果实的硬度和品质，延长了猕猴桃的贮藏保鲜期。经多次重复实验，利用大帐气调贮藏保鲜技术，可以将“秦美”猕猴桃的保鲜期延长至8个月，好果率达92.3%～94.5%，而冷藏对照果经5个月贮藏，其好果率仅44%。大帐气调保鲜技术还具有调气速度快、管理灵活、便于出入库等特点。

关键词　猕猴桃， 大帐气调贮藏， 乙烯合成酶， 淀粉酶， 多聚半乳糖醛酸酶

近年来，我国的猕猴桃生产已提高到了一个新水平：由资源普查转向试种、示范、推广；由野生资源的利用转向有计划、有步骤地建立商品生产基地；由单纯产前服务向产供销一条龙的生产体系发展。随着人工栽培面积和产量的快速增加，猕猴桃进入了商品化生产阶段，对产后贮藏保鲜的要求也日显突出。猕猴桃为多汁浆果，产后极易变软变烂，产地群众说猕猴桃是一种“七天软，十天烂，半月以后坏一半”的水果。因此，做好猕猴桃产后贮藏保鲜的理论和技术研究，对于发展生产、延长供应期、出口创汇等都将具有重要意义。

猕猴桃采后的快速软化是影响其贮藏期的主要因素，作者以前的研究表明，猕猴桃的软化主要是由果实组织内多糖类物质的降解造成的，多糖水解酶对这些物质的降解起着主导作用。此外，由乙烯合成酶(EFE)产生的乙烯除促进呼吸和其它成熟衰老代谢外，对多糖水解酶的活性也有直接的影响［1］。因此从理论上讲，所有能够降低EFE及多糖水解酶活性的贮藏技术措施和方法，均有利于提高猕猴桃果实的贮藏保鲜效果。猕猴桃的贮藏方法通常有冷藏和气调贮藏，冷藏方法较简单，但贮藏期相对较短，一般只有4～5个月［2，3］。气调贮藏有利于延长保鲜期并较好地保持果实的品质［4］。但我国气调库还很少，短期内大量兴建也不现实，因此必须探讨符合中国国情的贮藏方法。四年来，我们在普通冷库中，研究了利用塑料大帐进行猕猴桃大帐气调贮藏的理论与技术，为进一步推广应用奠定了基础。

1　材料与方法

1.1　供试品种、产地

供试品种为美味猕猴桃“秦美”(Actinidia delicious, C.F.Liang et A.R.Ferguson),产地为陕西省周至县猕猴桃试验站。

1.2　贮藏保鲜设备

分子筛气调机是空分制氮设备，当空气通过气调机时，空气中的氧气分子不能通过分子筛而被排除，从而将氧气和氮气分开，产生的氮气用于贮藏保鲜。制取氮气的纯度可以人为调节。

1.3　果实的采收、运输及处理

每年10月上旬采收，采收成熟度为可溶性固形物6.5%～7.0%。采后轻轻放入塑料筐中，并尽快运往北京。为避免运输途中造成机械损伤，采后可单果包纸或套泡沫网套。运到试验冷库后进行挑选分级处理和熏蒸杀菌处理。

1.4　入库、码垛、调气

猕猴桃经充分预冷后码垛封帐。先在冷库内铺一层塑料薄膜，将装有猕猴桃的塑料筐堆码成垛，每垛5t左右，并放入适量保鲜剂，然后即可将准备好的塑料大帐从垛顶部罩下，并与底部预先铺好的塑料薄膜接合密封。

将分子筛气调机的排、吸气口分别与大帐两端的进、出气口相连，气调机产出的低氧氮气即进入塑料大帐内，同时大帐内原来的空气被排出。当大帐两端进、出气口的气体成分相同时，调气结束，将大帐的进、出气口扎紧。一定时间后，由于猕猴桃的呼吸作用，大帐内的O2降至下限或呼吸放出的CO2积累在大帐并达到上限时，即可开动气调机重新调气。如此循环。实验中以普通冷藏果为对照。

1.5　分析测定项目及方法

定期检查并分析测定大帐气调果和冷藏对照果下列指标的变化。

O2、CO2：用气体分析仪测定；乙烯和呼吸强度的测定：取1kg果实封闭在真空干燥器中，半小时后取气样用气相色谱仪测定乙烯和CO2的含量；EFE活性的测定：参照Sitrit［8］的方法；淀粉含量的测定：碘量法［5］；淀粉酶活性的测定：比色法［5］；果胶含量的测定：咔唑比色法［5］；多聚半乳糖醛酸酶活性的测定：参照Soda［9］和Wegrzyn［10］的方法。

2　结果与分析

2.1　大帐气调贮藏对果实硬度变化影响的生理生化机制

2.1.1　对EFE活性和乙烯代谢的影响　猕猴桃对乙烯极为敏感，环境中微量的乙烯就对猕猴桃有催熟作用。果实自己产生的内源乙烯也具有自我催熟作用。因此，在贮藏过程中应避免乙烯的产生。猕猴桃在贮藏4个月的时候，冷藏对照果实就有明显的乙烯释放，但在大帐气调贮藏条件下，贮藏6个月时也没检测到乙烯的释放。乙烯合成酶(EFE)的活性高低与乙烯的产生有直接的关系，EFE的活性越高，乙烯的产生量就越大，也就越不利于果实的贮藏。测定结果表明，大帐气调贮藏果实的EFE活性在整个贮藏过程中一直处在较低的水平，而冷藏果在贮藏3个月后就表现出了较高的活性，在贮藏至4个月时，其活性是大帐气调果的17.5倍(图1)。冷藏对照果EFE的活性高峰与乙烯的大量释放相一致，也与其软化衰老较快的实际表现相一致。大帐气调贮藏对EFE活性和乙烯的释放有明显的抑制作用，因而能够延缓果实的软化衰老进程，延长猕猴桃的贮藏保鲜期。

图1　猕猴桃贮藏过程中乙烯合成酶(EFE)活性的变化

图2　猕猴桃贮藏过程中淀粉含量和淀粉酶活性的变化

(—●— 气调果淀粉含量)/(Starch content in CA storage))/(—○— 冷藏果淀粉含量)/(Starch content in cold storage)

(—■— 冷藏果淀粉酶活性)/(Amylase activity in cold storage)/(—□— 气调果淀粉酶活性)/(Amylase activity in CA storage)

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